Problémové potraviny při alergii

Potraviny, které jsou problémové při alergii

V kojeneckém věku je hlavním spouštěčem potravinové alergické senzibilizace omezený počet potravin. Více než 90 % případů potravinových alergií je v kojeneckém věku vyvoláno kravským mlékem, vejci, pšeničnou moukou, sójovým mlékem, treskou a burskými oříšky (alergeny 1. třídy). U starších dětí a mladých dospělých je škála alergenních potravin širší: lze pozorovat alergii na různé druhy ořechů (para ořechy, lískové oříšky, kešú, vlašské ořechy a mandle), sezamová semínka, korýše (kreveta, škeble), peckoviny (jablka, třesně, švestky) a exotickou zeleninu a ovoce (kiwi, avokádo, etiopský „vejcový“ strom).

Burské oříšky

Další luštěniny (sója, zelený hrášek, mouka z vlčího bobu, atd.) Obecně mírné reakce až na mouku z vlčího bobu, která může vyvolat anafylaxi.

Ořechy

rostoucí na stromech. Jiné ořechy rostoucí na stromech (para ořechy, lískové oříšky, oříšky kešú, vlašské ořechy, mandle, kokosové ořechy, piniový oříšek). Urtikárie, angioedém, případně anafylaxe, orální alergický syndrom (Oral Allergy Syndrome, OAS).

Krevety

Jiní krabi, humři, škeble, mušle atd. Urtikárie, angioedém, případně anafylaxe.

Pšenice Ječmen, žito

Urtikárie, angioedém, případně anafylaxe, FDEIA.

Losos Mečoun, mořský jazyk

Urtikárie, angioedém, případně anafylaxe.

Kravské mléko

Urtikárie, angioedém, případně anafylaxe. Kozí mléko.

Produkty obsahující latex

Banány, kiwi, avokádo, kaštan, brambora, peckovité ovoce OAS, urtikárie, angioedém, případně anafylaxe.

Stále vyšší počet potravin je spojen se zkříženou reaktivitou

mezi tyto potraviny patří: avokádo, banán, kaštan, sladká paprika a cizrna OAS Pyl ambrózie Vodní meloun, ananasový meloun, kantalup, banán OAS Pyl černobýlu Celer, hořčice, koření OAS.

Zkřížená reaktivita mezi pyly a potravinami

se vyskytuje u starších dětí se senzibilizací na pyly. U těchto dětí dochází nejdříve k rozvoji alergické rinokonjunktivitidy v reakci na pyly stromů a trav a později u nich dochází k rozvoji přidružených potravinových alergií.

Panalergenový protein nazvaný profilin

nacházející se v pylech i v ovoci vede k rozvoji jevu označovaného jako orální alergický syndrom (Oral Allergy Syndrome, OAS).

Bet v 1, jeden z panalergenů profilinu

obsažený v pylu břízy bradavičnaté, vyvolává alergickou rýmu a následně zkříženě reaguje s ořechy a s luštěninami, zatímco další panalergen profilinu

Bet v 2

zkříženě reaguje s nevařeným peckovitým ovocem a zeleninou. Tento OAS, který vede k lokalizovanému podráždění ústní dutiny, ne však život ohrožujícím reakcím, se vyskytuje převážně u severoevropských populací (Skandinávie). Překvapující je zjištění, že v jižní Evropě, kde alergie na pyl břízy stříbrné není častá, souvisí panalergenová senzibilizace vůči ovoci spíše s teplotně stabilní frakcí proteinu pro přenos tuků (Lipid Transfer Protein, LTP). V jihoevropských populacích (Španělsko, Portugalsko a Itálie) vede senzibilizace vůči LTP k závažnějším orálním alergickým symptomům případně i k anafylaxi po požití ovoce, ořechů a zeleniny a to obvykle bez přidružené pylově-potravinové alergie.

Současná praxe výroby potravin

Je zajímavé, že současná praxe výroby potravin a jejich skladování může vést k tomu, že ovoce tvoří větší množství těchto „stresem indukovaných“ panalergenů, čímž nabývá na alergenicitě. Některé panalergeny (jako Bet v 1 profilinu) jsou termolabilní. Bet v 1 má konformační epitop (místo pro rozpoznávání IgE je výsledkem složení řetězce proteinu, čímž se dostávají do těsné blízkosti molekuly, které jsou jinak, při roztaženém řetězci, od sebe vzdálené). Tato konformace neboli složení se teplem narušuje. Vařením, zpracováním nebo konzervováním ovoce obsahujícího Bet v 1 profilinu se tedy alergen stává nealergenním. Panalergen LTP je lineární izotop s místem pro rozpoznání IgE, které není závislé na složení proteinu, proto se zahříváním jeho alergenicita nemění a LTP je stabilní vůči teplu i kyselinám a vaření jeho alergenicitu nesnižuje.

Zvýšení alergenicity pražením oříšků

Je zajímavé, že teplo může výjimečně alergenicitu potravin zvyšovat, příkladem je burský oříšek. „Syrový“ burský oříšek vykazuje poměrně nízkou alergenicitu, ale pražení burských oříšků při velmi vysokých teplotách rychle jejich alergenicitu zvyšuje změnou konformace proteinu mnohem více než vaření při nízkých teplotách. Je třeba mít také na paměti, že „bezpečné“ potraviny se mohou při zpracování kontaminovat stopovými množstvími alergenů. V ojedinělých případech může u jedinců dojít k alergické reakci na potravinu, kterou předtím dříve bez problémů konzumovali, a to proto, že se do potravinového řetězce nedopatřením dostal známý alergen. Do mouky například může být přidána mouka z vlčího bobu, v nudlích se mohou objevit zbytky sezamu a ve zmrzlině se mohou ve zbytkovém množství vyskytnout burské oříšky.